Ingredientes:
4 berenjenas pequeñas.
1/2 cebolla.
1/2 pimiento rojo grande.
6 dientes de ajo.
Hierbabuena fresca.
Limón.
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre balsámico.
1 cucharadita de miel.
Sal.
Pimienta negra recién molida.
250 g de lentejas estofadas con zanahoria,apio, ajo y cebolla
Arroz basmati (2 tazas de café)
Elaboración:
Primero hacer el arroz y estofar las lentejas.
Cortar las berenjenas en daditos y ponerlas con sal durante 1/2 hora. Lavar y escurrir.
Cortar el pimiento y la cebolla también en daditos.
Pelar y machacar los ajos.
Calentar el horno al máximo durante 20 minutos, y asar las verduras con aceite, pimienta, y sal durante 20 minutos a 180º, remover y seguir asando otros 20 hasta que las berenjenas estén crujientes.
Picar un manojo de hierbabuena. En un tarrito, mezclar aceite y vinagre, miel y pimienta negra.
Dejar enfriar el arroz, las lentejas y las verduras, mezclarlo, y aliñar. Para servir, añadir un chorrito de limón.
Me he inspirado en una ensaladita de Marks & Spencer que comía casi a diario cuando estuve viviendo en Londres. 2 ensaladitas por 3 libras, aquello era el paraíso de las ensaladitas, con muchas opciones vegetarianas..sniff. Ésta llevaba arroz salvaje, pero hoy no teníamos.
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